Fiche technique de fabrication N°7423
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Prix de revient TTC par unité :
6,961 €
Prix de revient TTC Total :
278,422€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carpaccio de shiitakés, saint-jacques et truffes assaisonné d'un vinaigre de vin blanc aux noix et d'une huile de truffes noires. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Carpaccio shiitakés saint-jacques |
| saint-jacques décoquillées |
kg |
2,000 |
|
| Shiitakés |
kg |
0,750 |
|
| Truffe fraiche |
kg |
0,200 |
| Assaisonnement aux truffes |
| Huile de truffe |
bouteille |
0,400 |
|
| vinaigre de vin blanc aux noix |
l |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Détailler les ingrédients. Emincer les coquilles saint-jacques, les shiitakés et les truffes en fines lamelles. |
00:30:00 |
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| 102 |
Assaisonner le capraccio. Réaliser une vinaigrette de truffe, assaisonner légèrement.
A l'aide d'un pinceau, assaisonner toutes les tranches du carpaccio. |
00:15:00 |
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| 103 |
Dresser. Dresser harmonieusement sur assiette.
Décirer de pousses de shiso. |
00:15:00 |
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Porter des gants lors de l'éminçage du carpaccio. |
Ne pas émincer les tranches suffisamment fines. |
Travailler dans un local à 10°C. |
Conserver à +3°C. |
